年輕人心中的白月光，主打優(yōu)質(zhì)且具有極致性價(jià)比的酒水和小吃的產(chǎn)品組合，以年輕人為主要客群的上市連鎖小酒館品牌海倫司搞了個(gè)“小動(dòng)作”，跨出了其在酒館業(yè)態(tài)中的重要一步探索。
近期，海倫司在其官方公眾號(hào)發(fā)布消息稱其在湖北利川開設(shè)了一家以“大排檔+小酒館”模式的“海倫司·越”門店。據(jù)悉，這家店其實(shí)早在5月19日就已開業(yè)，新店引入了新模式——燒烤大排檔，這新增了不少燒烤和小龍蝦產(chǎn)品，妥妥地融合了大排檔、小酒館、燒烤攤等流行的夜間消費(fèi)業(yè)態(tài)元素。

01、悄咪咪開了兩個(gè)月效果如何？

悄悄咪咪開業(yè)了兩個(gè)月多，據(jù)一些券商的調(diào)研信息中，“越”門店單店面積達(dá)到 560平米，日均營(yíng)業(yè)額最高達(dá)2.5萬(wàn)元。

▲圖源海倫司官方公眾號(hào)

在產(chǎn)品種類和門店視覺設(shè)計(jì)上，依舊維持了海倫司的標(biāo)志性特色。產(chǎn)品中大部分如烤韭菜、烤面筋等單價(jià)做到不超過3元，保留了小龍蝦、鹵菜等常規(guī)菜品。據(jù)相關(guān)資料顯示，店內(nèi)銷售主要由第三方酒水、燒烤、小吃構(gòu)成，其中燒烤與小吃分別占總銷售額的約10%與20%，自有酒水占比高達(dá)40%。在同類的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手品牌中形成了強(qiáng)有力的品牌和產(chǎn)品勢(shì)能。門店視覺設(shè)計(jì)上稍有升級(jí)給人以新穎的觀感和，不變的依舊是那標(biāo)志性的紫黃燈光，非常容易勾起人們的夜間消費(fèi)沖動(dòng)。

因此，融合了“大排檔”“小龍蝦”“燒烤”等元素的海倫司小酒館，爬坡期業(yè)績(jī)明顯優(yōu)于原有模型。對(duì)比海倫司成熟門店，海倫司·越單店模型盈利能力更強(qiáng)，投資回報(bào)周期更短。

而下沉市場(chǎng)的選擇進(jìn)入也是很重要的一部分。該“越”門店選址位于利川市龍船天街。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，利川是湖北恩施自治州面積最大、人口第二的縣級(jí)城市，15-60歲人口占比約為60%，按常住人口計(jì)算的人均GDP為30871元，旅游業(yè)是當(dāng)?shù)氐闹еa(chǎn)業(yè)，當(dāng)?shù)氐囊归g消費(fèi)市場(chǎng)非常可觀。精確選擇利川作為新模式的下沉市場(chǎng)切入點(diǎn)，也恰恰證明了海倫司的下沉策略非常正確。

自從去年9月轟轟烈烈上市后，海倫司實(shí)際上并沒有拿出更令人滿意的業(yè)績(jī)表現(xiàn)。根據(jù)其年報(bào)，2021年海倫司凈虧損就超2億，在不斷擴(kuò)張的規(guī)模和疫情的博弈下，規(guī)模營(yíng)收終究不盡人意，海倫司此時(shí)迫切需要新模式破局，給市場(chǎng)一點(diǎn)希望。

02、帶有大排檔模式的“小酒館”打得過一眾對(duì)手嗎？

酒館行業(yè)中海倫司已是行業(yè)中具有強(qiáng)勁力量的品牌，目前已經(jīng)開出了超過800家門店。況且在2019年小酒館行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模已近千億元，受益于中國(guó)夜間經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)及二三線城市的城市化發(fā)展，小酒館生意在下沉市場(chǎng)的潛力巨大。

但實(shí)際上海倫司仍然有許多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，互相超越，都做出了各自特色，從夜經(jīng)濟(jì)中試圖分一杯羹。老品牌，新玩家一直虎視眈眈盯著這塊夜經(jīng)濟(jì)中“燒烤喝酒，走食擼串，交個(gè)朋友”所蘊(yùn)含的蛋糕。一如江小白早在去年海倫司上市同期就開出了一家小酒館。除了江小白外，還有一眾啤酒品牌如青島啤酒、華潤(rùn)啤酒、燕京啤酒等也都跨界開出了小酒館。還有如和府撈面開出的小面小酒、中石化的易捷甄酒館、Seesaw咖啡的早C晚A的咖啡酒館、萬(wàn)達(dá)與洋河股份的解酉小館、海底撈的Hi撈小酒館、甚至中式連鎖快餐品牌老鄉(xiāng)雞也改變運(yùn)營(yíng)模式在晚8點(diǎn)后開出小酒館……
還有便是小酒館賽道已有的老玩家如貳麻酒館，先啟半步顛小酒館、繁·醉花亭小酒館、眾二酒館等品牌，小酒館的賽道上已經(jīng)開始擁擠。
在以上所述的競(jìng)爭(zhēng)格局中，如果海倫司期待收獲一些破局的空間，那就是依靠下沉模式的進(jìn)一步推廣了。據(jù)了解，海倫司目前已在四川、重慶、湖南、湖北選了20多個(gè)類似縣城嘗試開拓新門店，以求對(duì)新模型進(jìn)行規(guī)模化驗(yàn)證，若新模式的優(yōu)勢(shì)下沉優(yōu)勢(shì)能夠規(guī)模化復(fù)刻，那么老門店未來相信也可以逐步更新拉齊，單店盈利有望進(jìn)一步改善。

03、小酒館與大排檔間還穿插了異曲同工的走食擼串

“海倫司·越”的核心目的就是為了實(shí)現(xiàn)對(duì)小酒館的進(jìn)一步改造，用傳統(tǒng)大排檔的元素使業(yè)務(wù)面多元化經(jīng)營(yíng)，拉升年輕消費(fèi)者對(duì)于餐飲消費(fèi)場(chǎng)景的強(qiáng)體驗(yàn)。融入在夜經(jīng)濟(jì)中。
相比之下，后疫情時(shí)代的走食擼串的小吃品類也煥發(fā)出異曲同工之妙。今年Q2階段的全國(guó)多點(diǎn)散發(fā)的疫情，著實(shí)是給了餐飲業(yè)很大影響。但卻意外催生出了小吃品類的進(jìn)一步爆火。而小吃品類自帶走食優(yōu)勢(shì)，適合在夜經(jīng)濟(jì)環(huán)境發(fā)展。比較具有代表性的兩個(gè)例子就是炸串這個(gè)品類，不得不提到夸父炸串和喜姐炸串。
試想一下夏日晚間，微風(fēng)吹動(dòng)，走過路邊、胡同里、檔口柜臺(tái)，夜晚招牌的暖色燈光激起人們的食欲，買之即食，不必過于擔(dān)心因?yàn)橐咔榉揽卦斐傻奶檬惩[，在夏日的夜晚中沉醉在人間煙火里……
“邊走邊享受”消費(fèi)模式漸成主流。就餐場(chǎng)景的拓寬讓美味的享受不再拘泥于餐廳、酒店、辦公室等密閉場(chǎng)所，“外放的共享就餐場(chǎng)景成為新的風(fēng)口”，是疫情時(shí)期甚至是后疫情時(shí)代消費(fèi)者特別是年輕消費(fèi)群體所追求的新時(shí)尚。

▲圖源夸父炸串官方公眾號(hào)

另一家品牌喜姐炸串也同樣是從空門店間到產(chǎn)品、到包裝都充滿著年輕氣息和國(guó)潮設(shè)計(jì)元素的品牌，而各自打造的極致餐飲供應(yīng)鏈則也體現(xiàn)在了其產(chǎn)品和運(yùn)營(yíng)模式里。（可點(diǎn)此回顧喜姐炸串的供應(yīng)鏈建設(shè)）

近期喜姐炸串也在長(zhǎng)沙開出了全球首家超級(jí)概念店，門頭面積超過了50平米的發(fā)光膜和超級(jí)字，配合走食的小吃炸串品類，做出了非常好的沖擊效果。

04新餐飲尤其需要場(chǎng)景變革讓煙火氣觸手可及

隨著疫情對(duì)于餐飲的影響逐漸有限，餐飲人也在一次次的沖擊中不斷尋找新的突圍方向和破局手段，時(shí)至今日，大多數(shù)餐飲人們完成了一次成為新餐飲人的進(jìn)化升級(jí)。

未來，“堂食+外擺+外賣+走食”可能將是新餐飲的新解法。年輕人認(rèn)可的餐飲模式，一定要做。能夠下沉進(jìn)一步打開創(chuàng)收檔口的，一定也要做。更重要的是，盡力減少因?yàn)閼?zhàn)疫造成業(yè)務(wù)停擺而帶來的無力感，從中拓展自身餐飲業(yè)務(wù)的外延可能性。這不僅是局限于堂食的，圍繞夜經(jīng)濟(jì)所帶來的新消費(fèi)場(chǎng)景，探索更多可能。在這個(gè)時(shí)代，讓封閉空間下和單一餐飲業(yè)務(wù)模式下堂食所原本具有的煙火氣觸手可及。

當(dāng)人們某一天深夜經(jīng)過這樣一家在產(chǎn)品有力、價(jià)格美麗、品牌有勢(shì)的小酒館或檔口柜臺(tái)時(shí)，有什么不理由不說服自己進(jìn)去消費(fèi)一次呢？

這樣的夜晚，多令人沉醉。

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2022年10月14-17日上海浦西虹橋·國(guó)家會(huì)展中心（崧澤大道333號(hào)）

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