“ “開廚藝學校就是一個愛好，哪怕只是把廚具放在這里，每天擦擦灶臺，培養培養學生，就是我最享受的事情了。”

——朱一帆”隨著全球疫情的影響以及近期全國多地的疫情狀況，面對C端的餐飲業也是首當其沖受到影響。作為影響中國餐飲-西餐發展的領頭人-朱一帆，在他的身上對餐飲有著怎樣的理念呢？

朱一帆

軼帆烹飪教育創始人

FHC中國國際烹飪藝術比賽組委會主席

朱一帆一直秉承著推進中國烹飪-西餐的發展理念，從教育到賽事，從行業到人，他從未停止過他的腳步。
我們即將在11月迎來第二十四屆FHC中國國際烹飪藝術比賽，非常有幸能采訪到FHC中國國際烹飪藝術比賽組委會主席-朱一帆老師。
本次采訪通過線上的方式與朱一帆老師進行了對話，從對話中我們將得知朱一帆老師講述疫情之下中國餐飲-西餐行業發展的現狀和未來作為餐飲人該如何面對這樣的困局。

緣起賽事，推動發展

朱一帆曾參加過第一屆和第二屆FHC烹飪藝術大賽，從一個初出茅廬的年輕廚師到FHC烹飪大賽的評委主席，朱一帆一路的心境是如何變化的呢？
Q：您作為FHC中國國際烹飪藝術比賽組委會主席，您是基于什么原因擔任這個席位呢？
朱一帆：我是第一屆和第二屆的選手，當時我參加FHC中國國際烹飪藝術比賽也就20出頭的年齡，參加這個比賽，讓我感覺非常好，因為在上海大都市有這樣的一個比賽，對我們之前沒有接觸過國際烹飪比賽的廚師，是一個非常好的成長機會。
第一屆和第二屆我拿了一個金牌和一個銀牌，當時我的指導老師是一名澳大利亞的主廚，我就想到這樣好的一個比賽，為什么沒有中國廚師可以參與組織進去？我認為這個比賽非常適合中國廚師的成長，于是我就找到了當時華漢的總經理Brendan Jennings聊這件事情，第三屆和第四屆我開始負責賽事。FHC中國國際烹飪藝術比賽，多年來通過大家的努力，已經做的非常成功了。
我們的比賽目的是為了幫助中國廚師去成長，讓他們能有國際化的思維和眼界，從而去推動中國餐飲業的發展，這可以說是我擔任FHC中國國際烹飪藝術比賽組委會主席主席的初衷和目標。

重拾自我，藝術展現

通過比賽年輕的廚師們可以拓展自己的眼界和提高自信心，需要這樣的舞臺讓他們盡情的發揮和重拾自我。

比賽的舞臺同時也給展商更好展示產品的機會，也讓更多的大師們可以親臨展會，親自觸碰，品鑒，烹飪這些食材的價值達到了提升。

多年來，FHC一直致力于以賽事的舉辦帶動餐飲行業的發展，對此朱一帆老師也說到，比賽對選手和展商來說都是一個很好的契機。

Q：作為西餐領域的先鋒，您是如何理解“烹飪大賽”的作用，在整個行業的發展過程中，FHC中國國際烹飪藝術比賽又有怎樣的意義呢？
朱一帆：烹飪大賽的作用，其實分兩方面。第一方面，是對于選手的作用，第二方面，是對于展商的作用。首先對廚師來說，烹飪大賽就像每一年去體檢中心體檢一樣，其實并不是說比賽得了名次有多厲害，而是可以通過比賽證明自己還沒有落伍，還沒有和整個現代的烹飪脫軌。
我感覺對于選手而言，這是一個參加比賽非常重要的原因。在這兩三天比賽中，可以看到幾千個人對于同一種食材的不同的理解，這樣的三天濃縮了非常多的智慧和熱情。一方面FHC烹飪大賽是選手展示自己很好的一個平臺，另外一方面，是可以提升自己的自信心和專業度。廚師平時的工作是為了服務客人，這三天的比賽可以讓選手找到自我，中國的廚師欠缺的是眼界和自信，欠缺的是以科學的方式去理解烹飪這件事。
所以說這也是FHC那么多年致力于去推動的一個角度，讓中國更多的廚師可以站出來。從展商方面來講，從我們的比賽中能獲取什么，展商可以通過這個比賽去show case，去展示他們的食材和設備，通過FHC中國國際烹飪藝術比賽，以藝術的方式去展現食材，同時通過FHC平臺，讓更多的展商得到了曝光度。

科學教育，開拓新方法

國外科學合理的教育方法和國內感性地“手把手”教育相碰撞，朱一帆看到了國內餐飲教育的現狀。他始終不忘初心，希望幫助更多的年輕廚師能夠更快地找到自己的路。

Q：您創立軼帆烹飪教育的初衷是什么？
朱一帆：我是從1995年開始跨入這個行業，第一份工作是從事西餐，在花園飯店，我也是通過第一份工作接觸到了國外的西餐，當時要面對語言的問題、食材的理解等。一個初出茅廬的毛頭小子必須要敢問，對西餐沒有任何的理解，經過了一段時間磕磕絆絆的成長，后來我到了第一家假日酒店，然后又去了諾富特酒店，一直和外籍廚師在學習西餐。應該說自己并沒有經過完善體系的烹飪教育，屬于草根吧！野生的成長環境里，慢慢成長！
當時我就在想，中國未來的青年廚師，他們的烹飪教育在哪里？因為中國傳統的烹飪教育是“師傅領進門，烹飪靠自身”，但是在國外的烹飪教育體系是非常的健全，是基于科學的思路在教烹飪。而我們還是通過老師手把手教，非常感性地沒有任何科學方法的傳遞下去。我看到這個問題之后覺得中國需要有一個系統有效合理的烹飪教育。

累積人才，打破壁壘

人才的培養至關重要，對整個餐飲行業來說是奠基石，人才積累到位，行業也會向更好的方向邁進。

Q：作為軼帆烹飪教育的創始人，您是怎么看待行業問題？
朱一帆：我們行業的問題，是發展比較慢，平均餐飲企業壽命又比較短。我認為我們是一個發展中國家，發展中國家一定要有一個過程去發展。
我認為我們的餐飲業是處于積累人才的一個階段，因為我們不缺錢，我們也不缺需求，我們缺的是人，缺的是具有良好教育素質和職業素養的技能型人才。他們一要會烹飪，二要會說，學會表達自己，我想我們現在行業離這一步還是比較遠的。如果你問我，中國的餐飲行業和國外的餐飲行業有什么區別，區別就在于人身上，美國已經有烹飪系的博士，中國到現在本科都難。
我們做任何事情都要知道根在哪里，只有受過良好教育的人，他才會有更多自己的想法，他有自己的底線。餐飲行業一個餐廳做的好了，緊接著另外一個餐廳就會模仿它，因為開餐廳的人不懂，沒有自己的想法，他認為這個人賺錢了他就要去模仿，所以說我認為這個行業歸根結底是人的問題。

以人為本，以教育為磚石

朱一帆說：“教育平臺的本子是讓廚師找到一個好的工作，讓其愛上這個職業，并不是隨便去標榜自己多厲害。”

Q：貴平臺在推動餐飲行業的健康有序發展有哪些舉措呢，取得哪些成效？
朱一帆：我感覺就是人的問題。我們需要更多地關注年輕的廚師，不斷去給他們輸入正確的人生觀、價值觀、營業觀。我有很多學生都在一些比較好的酒店，在實習，在工作，也有一些自己在創業。
我認為廚師應該更多專注本職工作，不要被外界干擾。尤其當羽翼還未豐滿時，應當先鍛煉自己，形成一套完善的烹飪理論體系。

行業洗牌，回歸理性

機遇和挑戰一直以來都是并存的，沒有挑戰哪來的機遇，日新月異的餐飲行業，經歷了疫情的洗禮，才會理性回歸本心。

Q：全球疫情的影響，您覺得給餐飲行業帶來哪些機遇和挑戰呢？
朱一帆：首先說挑戰吧，挑戰還比較好聽，我覺得是打擊，疫情可以說從供應鏈到餐桌整個流程都深刻影響著當今的餐飲業。
機遇，我認為是會把我們的餐飲拉回到理性，人群消費是非常感性的，動輒消費一萬、八千，有這樣的市場需求就有多大。餐飲是一門滴水穿石的生意，它不是一門暴利的生意，不是奢侈品，我認為未來疫情后的餐飲方向，一定是人均單價低，并不是說會把品質拉低，但是吃的會更加簡化，一桌點菜，顧客不會點8個菜，有可能就點3個菜，但每個菜會非常的精細。
另外也會有很多單品化的餐飲出現，所謂的單品化餐飲就像日本一樣，我今天吃鰻魚飯就會去這家，我明天吃拉面就會去另外一家，賣拉面的這家絕對不會賣炒面，所以大家都是守著這件事情，不斷把這件事情通過打磨，去做得更好。

專注自己，以自我為出發

回歸本心，適合自己才是最好的，從專業出發，才能把事情做好。

專注自己會做什么，全身心投入到自己要做的事情之中，才會走得更好，更遠，朱一帆也是一直這么堅持著。

Q：疫情之下，您可以給到餐飲行業從業者哪些建議呢？
朱一帆：我認為建議是根據自己的能力去做吧，有些西餐的老板想做中餐，有些中餐老板想做西餐，川菜的老板想做廣東菜，廣東菜老板想做湖南菜，這種思維就是錯的，問問自己是誰，還是要回歸原點，你的拿手是什么？俏江南經過多年的摸索，最終還是開了“麻六記”，因為張蘭是開川菜出身的。

傳承與創新，相輔相成

新與舊是作為餐飲人一直要去思考的議題，在餐飲歷史發展的歷史長河中究竟我們該怎么看待兩者之間的關系。

朱一帆作為餐飲-西餐行業的開拓者，他覺得餐飲的發展還是要在傳承的基礎上去延續，而不是給創新按上了否定傳統的帽子，創新否定傳承，傳承否定創新都是不對的。

Q：傳承與創新是餐飲界不可忽視的主題，您作為餐飲屆大咖，是如何理解這個“新與舊”之間的關系？
朱一帆：我認為新與舊，放在一起去對比是一個錯的方向，我認識世界上沒有一個菜是某個人創新出來的，幾千年該做的菜基本上都做完了，那么除非違反常理的做，我認為創新一定是在傳承的基礎上。
對比國外，比如法國菜的發展，一定是1.0 、2.0、 3.0般傳承下去。但是中國有一個很大的問題，2.0想把1.0給抹掉，讓人感覺一下子蹦出個新的菜系，他就是教父，他就是創始人，我認為兩者是沒有對立面，這是兩代人的事情，我們要尊重和保護好傳統文化，我們要跟后來的人傳承這樣的思想。

漫漫長路，任重而道遠

餐飲紅利的消失，身為餐飲人應該如何面對這現象，還是要回歸理性，重拾匠心。

Q：民以食為天，吃是一種生存的本能，更是一種文化。放眼未來，您的烹飪機構，我們的賽事、展會，都承擔了推廣這一文化發展的重任。對于今后的餐飲市場（或者說西式餐飲領域）的發展，您有何暢想？
朱一帆：第一點，我想對未來西餐也好，中國餐也好，從投資的角度，餐飲的紅利已經慢慢失去，這一點非常的清晰，這點餐飲老板也都知道。第二點，投機取巧，走捷徑的路也快要行不通了，我希望看到中國的餐飲先是有一個10年、20年的企業，將來有一個50年、100年的企業吧。

秉承初心，乘風破浪

博華一直致力于推動餐飲食品行業的發展，在這條路上二十多年一直沒有停歇過。對此，朱一帆老師身為展會參與人員之一，也覺得FHC多年來通過大家的努力，已經做得非常成功了。
Q：在與FHC合作的這些年里，您最大的感受，或者說收獲是什么？
朱一帆：首先，我覺得博華在展會行業里是一個非常優秀的企業，王董是一個非常聰明，有能力的企業家，他有很大的passion和感情在這個行業里。
其次，隨著疫情的影響，展會業的發展，展會業態慢慢也會有一個很大的變動。三天的展會，展商希望可持續的把他們的展品去找到可發展的路，整個行業都在低谷期，所有成本都在上升，核心競爭力變成每個展會非常重要的一個點。
我認為FHC專注于進口食材是非常好的，隨著中國人民的生活水準不斷的提高，未來對進口食材的需求也會越來越大，中國從出口國慢慢變成進口國，這也是我們整個國家大戰略的一個發展方向。所以說，FHC還有非常多的機會，這條路也會越走越寬，也期待FHC越來越成功。

第二十四屆FHC中國國際烹飪藝術比賽

第二十四屆FHC中國國際烹飪藝術比賽將于2022年11月8-10日在FHC上海環球食品展同期舉行。該項賽事由上海博華國際展覽有限公司主辦，獲得世界廚師聯合會A級國際賽事官方認證，并得到了上海市餐飲烹飪行業協會、深圳市烹飪協會等各協會單位的大力支持。

本屆賽事更設立了“興華青年廚師獎學金”，促進提升中國青年廚師的整體健康發展，為中國烹飪行業和廚師人才注入源源不斷的新生力量和優秀杰出廚師！

FHC中國國際烹飪藝術比賽將繼續不忘初心，給予愛好烹飪并為之付出熱情的學生或廚師們一個切磋技藝、互相交流的競技平臺，提升并培養年輕廚師，更以此促進和加強西餐在中國的發展，將中西餐文化交匯相融，協作共贏。
作為FHC上海環球食品展的伙伴展會，HOTELEX酒店及餐飲系列展聚焦酒店及餐飲業，今年8月4-7日，HOTELEX上海展將以400,000㎡＋展示面積，3,000＋展商，12大經典板塊以及一系列特色展區，50＋國際比賽及大型行業論壇的規模在國家會展中心（上海·虹橋）繼續舉辦 ！