興起、擴張、謀變、放緩……

最近烘焙行業也是熱鬧非凡，特別是疫情下，烘焙行業“改朝換代”大戲在不斷上演。

今年初，墨茉點心局被曝出裁員消息，隨后墨茉點心局創始人王瑜霄就裁員消息回復《證券日報》稱，裁員消息不屬實，“只是正常的部門調整，我們還在大量招聘中。”另一家國潮頭牌虎頭局也放緩了擴張步伐。

但從資本瘋狂涌入來看，烘焙賽道的潛力依舊。據NCBD統計，2020年3月-2021年9月就發生了將近20起的融資事件。而今年4月份，國內領先的冷凍烘焙規模化及自動化生產企業恩喜村（EVIRTH）獲得數億人民幣B輪融資，參與投資的是絕味旗下的基金、麥星投資、嘉御基金和申夏金融。據了解，4個月前，恩喜村拿了零食巨頭億滋一筆1.05億元的戰略投資。

也就是說企業起起落落，但行業持續向好。

根據NCBD（餐寶典）的《2021中國烘焙行業發展研究報告》顯示，2020年中國烘焙市場規模接近5000億元。

iimedia Research(艾媒咨詢)數據顯示，2021年中國烘焙食品市場規模預估達2600.8億元，同比增長19.9%。疫情逐漸恢復，烘焙食品市場將保持10%左右的增長率，2023年中國烘焙食品市場規模將達3069.9億元。

烘焙行業風頭正勁！

去年，在NCBD（餐寶典）發布的“十大最受歡迎烘焙品牌榜“，登上榜單的品牌包括：好利來，鮑師傅，熊貓不走蛋糕，元祖食品，幸福西餅，仟吉，味多美，瀘溪河桃酥，巴黎貝甜，西樹泡芙。

小編發現，上榜品牌有3家，熊貓不走蛋糕（惠州）、幸福西餅（深圳）、西樹泡芙（廣州）是來自廣東地區的。而前面提到的恩喜村也是來自廣東深圳的品牌。包括一直大火的軒媽食品是來自廣西的。這些比較受歡迎的烘焙品牌很多都是來自兩廣地區。

老字號VS新品牌明爭暗斗

在烘焙行業，兩廣的發展勢頭不容小覷。據NCBD（餐寶典）的《2021年6月中國餐飲監測報告》顯示，廣州的烘焙門店數居全國之首。《2021年烘焙行業發展趨勢報告》中顯示，線上線下訂單量第一市場在加速下沉的同時，新一線城市消費者的訂單量也在快速提升。數據顯示，2020年新一線城市與三線及以下城市的烘焙消費者，其訂單增速均超過130%。一線城市中，廣州消費者訂單量最多。

而國潮風下，各地的烘焙潮店遍地開花。傳統品牌如陶陶居，廣州酒家等也紛紛開始往年輕化靠攏。

老字號潮起來，誰也擋不住。

誕生于1880年的陶陶居，在2019年被廣州酒家收購后，開始定位年輕化路線，主打“中點復興”。除了產品口味、制作原料、包裝等方面的創新，跨界也是老字號煥新的主流方式。先后跨界了ofo、摩拜單車等，還和頤和園進行聯名。同時在門店的裝修上，更是花盡心思，成為網紅熱門打卡地。

圖片來源：陶陶居官方微博

相較于想不斷吸引年輕人注意力的傳統老字號們，隨著新中式烘焙興起的新興品牌，仿佛自帶年輕人標簽。

以一顆蛋黃酥拿到超億元融資的廣西軒媽食品，2015年成立至今才7年，打造出蛋黃酥、越南榴蓮餅、廣西海鴨蛋等網絡爆品。2021年618期間軒媽天貓旗艦店更是斬獲了傳統糕點類目的第一。除了對蛋黃酥品質的高標準要求，制定了團體標準，在新媒體營銷這塊，軒媽食品推出了原創IP小酥酥，并輸出了一系列原創動畫短視頻，引爆流量的同時，用趣味貼近年輕人。

圖片來源：軒媽蛋黃酥官方微博

不論新老品牌，在面對激烈的競爭中如何構建品牌護城河？不被表現所迷惑更為重要。疫情當下，很多人對于烘焙行業的未來也都密切關注著。

烘焙行業的未來趨勢和機會

在上周5月11日，HOTELEX云端酒店及餐飲盛會下「范范姐有約」直播欄目-烘焙專場，我們有幸邀請到國際華聯烘焙總會秘書長、全國工商聯烘焙業公會秘書長康黎娜女士、中華喜餅研究院院長、上海愛哆哆實業有限公司創始人周普先生、廣州市珠江餅業食品有限公司及廣州市珠江蓮蓉食品有限公司董事長陳龍飛先生以及廣州白天鵝賓館的餐飲總監劉寧先生，就“備戰中秋·不止于烘焙”主題，對2022年中秋市場趨勢，以及行業未來拓展異業市場的發展趨勢進行探討研判。

其中康黎娜女士提到未來烘焙行業的一些發展趨勢和創投機會，相信會為大家解答一些疑惑。

烘焙行業大趨勢——冷凍面團

“排名第一位的冷凍面團，首先它是利于企業擴大生產規模，降低成本，省時省工省料。如果說你作為中央工廠，中央工廠無論是你是供這個店，還是供這種商超，最起碼這個東西能讓你在整個生產規模上就降低很多成本，這是第一點。第二點利于減少店面的配料和面團的整個工藝流程，減少員工培訓的時間，如果說沒有一個成規模標準體系化的東西拿來去到店里面，店里面完全要靠這些烘焙師從零開始，按照我們做的話，其實從時間上，人力，物理財力上面都是極大的消耗，我們怎么樣用最有效的時間幫助這個企業和品牌創造最大化的這個效益，才是目前我們大家共同去研究和致力未來發展方向的一種潛在的規則。

烘焙行業大趨勢——新式中點

“第二點，新式中點，新式中點國潮，其實它圍繞一個核心點是什么，是中點，中點的記憶，跟中點的這個文化方面，我們提出我們現在能看到的現象，比如說文化的背書，市場營銷，各種聯名，再比如說，全世界、全行業都在關注的這種資本注入。但是，無論現象表現出來的是什么，所有的做餅人，所有的傳統的中點做餅人或者新式中點的作品，我覺得大家一定不要忘記中點存在的根和靈魂是什么，所以繁華過后，資本玩營銷，玩很多很多東西，所有的繁華過后一定要回歸到它的本源，一定要回歸到初心。”

烘焙行業大趨勢——烘焙營養的主餐化

“第三個大點就是我們烘焙營養的主餐化。在西點的市場我們要找的是什么？一定是營養餐的一個組合，我們把它作為主餐化。

中國消費者的早餐食品總消費額，現在已經達到了兩萬億，早餐烘焙消費數據達到兩萬億，這是一個概念，下一個概念，那這2萬億元它是包含了什么？所謂的叫晚高峰早餐，早餐市場的晚市早餐，很多的消費者的場景里面，他會在晚上下班的時候去里面去選擇第二天的早餐，所以我們就把他叫了一個非常時髦的行業詞，叫晚市早餐，那晚市早餐，其實60%-70%的產品，其實他是在為早餐市場進行銷售的，所以這就是營養改善計劃的在這個版塊，這個版塊里面其實就會提到，就是說關于烘焙膳食結構的未來趨勢，他和國民營養的午餐和早餐計劃一定是相連的，為什么一定關聯？因為有很多的數據顯示我們做這件事情是勢在必行，而且做這件事情的趨勢是非常大的。所以這是剛才講到第二個板塊，這個轉化和營養膳食。

那第三個板塊就是我們裝備加產業鏈的異業拓展，現在看到的現象和未來一個趨勢為烘焙加咖啡，烘焙加西餐，甚至會加酒，還有一點是，未來的一個很大的趨勢板塊就是烘焙加創意加設計加家具，烘焙場景化，所以說烘焙加產業鏈的異業拓展，它真的是一個非常大的趨勢。所以這就是背后的三個大的趨勢的一個發展。”

烘焙行業一些小趨勢

“小趨勢其實主要針對線上會更多，大家都風靡在想去做線上的東西，其實無非也就是這幾個打法，評教平臺，渠道多元化，然后有會員卡，集中度提高連鎖化的這些提升，爆品開造，只在線上的里面也是一樣的，烘焙加飲品新消費模式，還有這個低單價，然后再加多產品輕量化，高標準的標準化，一體化，然后包括健康化。所以說我現在來看，在2022年的這個時間節點，要再去看現在的烘焙和未來烘焙趨勢的時候，那一定是這幾個大的趨勢，再去加一些小的趨勢。”

CBE-不止于烘焙

正如康黎娜女士前面說到的，在迅速變化的市場中，想要在烘焙行業有一席之地，想要從網紅做成百年老店，靠的不是排多長的隊，最終都是需要回歸到產品本身。繁華過后一定要回歸到它的本源和初心。

由中華全國工商業聯合會烘焙業公會與廣州博泓國際展覽有限公司聯合主辦的國際性烘焙行業展覽會——中國烘焙展覽會，從1997年創辦至今，不僅是國內烘焙行業第一個專業展覽會，經過二十余年的奮力發展，并與上海博華達成戰略合作后，成為享譽國際的烘焙食品綜合型展會，其展品范圍覆蓋餐飲、茶飲、烘焙以及休閑食品等大餐飲、大食品行業上、下游產業鏈。我們將秉承服務行業的初心不斷努力，為推動行業發展提供更加全面的資源互通、信息互通、渠道互通的交流展示平臺。

2022第二十五屆中國烘焙展覽會是全國工商聯烘焙業公會與中國最具規模之一的酒店餐飲展主辦方上海博華國際展覽有限公司攜手共創的首年。將在廣州廣交會展館A區舉辦。

而疫情當下，我們也定不忘初心，在行業同仁的共同期待和支持下，我們集“行業之力”定將為大家圓滿呈現2022年這場行業大型盛會！

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中秋將至，烘焙不止～食飲在線采購通X云分享2.0，2022中秋新品云展播。

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2022年8月4-7日
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上海國際酒店及餐飲業博覽會